2022年1月1日，起源于四川成都的連鎖餐飲品牌甘食記·成都肥腸粉官宣完成5000萬(wàn)A輪融資。本就熱絡(luò)非凡的小吃快餐特別是粉面賽道，再次成為餐飲行業(yè)焦點(diǎn)。

品牌深耕、資本擁躉，粉面賽道的新一輪擴(kuò)張已然開(kāi)啟。但此同時(shí)，或也預(yù)示了玩家們加速跑馬圈地、競(jìng)爭(zhēng)激化的現(xiàn)狀。

粉面賽道空間還有多大、未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)將如何體現(xiàn)、各個(gè)品牌又該如何突圍？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李卅。

伴隨餐飲業(yè)在后疫情時(shí)期的快速?gòu)?fù)蘇，資本對(duì)于嗦粉吃面的熱衷正有目共睹。2022年伊始，成都肥腸粉品牌甘食記官宣完成5000萬(wàn)元A輪融資，粉面賽道就此迎來(lái)新年開(kāi)門紅。

據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解，本輪融資由2個(gè)大中華區(qū)頭部的餐飲/食品集團(tuán)聯(lián)合發(fā)起，資金將用于直營(yíng)門店擴(kuò)張、人才體系優(yōu)化等多個(gè)方面。相比之前四川小吃快餐品類獲得A輪融資的餐飲品牌，甘食記此次融資金額和估值金額可以說(shuō)是位列榜首。

作為甘食記品牌創(chuàng)始人和成都肥腸粉第三代傳承人，甘樂(lè)先生于近日接受了紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）的獨(dú)家專訪，對(duì)粉面賽道的現(xiàn)狀、前景、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)以及甘食記品牌的發(fā)展規(guī)劃一一作出分析。

資本嗦粉很挑剔

怎樣的品牌會(huì)成為熱門？

中國(guó)人吃面嗦粉可謂歷史悠久，對(duì)于粉面這個(gè)傳統(tǒng)餐飲賽道，新的故事還在接連發(fā)生。

據(jù)紅餐品牌研究院發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》，過(guò)去一年里，最為火熱的餐飲賽道非粉面莫屬。截至2021年11月，粉面品類的融資事件就多達(dá)18筆，僅次于大火的茶飲和咖啡。

其中，和府撈面完成8億元E輪融資；五爺拌面完成3億元A輪融資；湖南米粉品牌霸蠻宣布連續(xù)完成億元人民幣B+輪和C輪融資；陳香貴、馬記永、張拉拉等蘭州拉面品牌亦宣布獲得大額融資。

進(jìn)入2022年，伴隨【甘食記·成都肥腸粉】官宣完成5000萬(wàn)A輪融資，資本對(duì)于粉面賽道的熱情也再次得以印證。

△甘食記門店，圖片來(lái)源：甘食記

紅餐網(wǎng)注意到，我國(guó)的小吃快餐特別是粉面賽道雖歷經(jīng)多年發(fā)展，但在很長(zhǎng)時(shí)間里，整體呈現(xiàn)了有品類無(wú)品牌、行業(yè)大而散的粗放發(fā)展模式，難以吸引創(chuàng)業(yè)者和資本方的聚焦。這一現(xiàn)狀在疫情對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行了潛移默化的重塑后得到改變，而粉面賽道的抗風(fēng)險(xiǎn)能力開(kāi)始得到加速凸顯。

甘樂(lè)先生對(duì)此分析，在后疫情時(shí)代，以前大熱的正餐品類由于社交屬性等原因，消費(fèi)頻次被迫降低，經(jīng)營(yíng)者的生存壓力和擴(kuò)張壓力與日俱增。對(duì)比而言，粉面等主食類小吃體現(xiàn)了較強(qiáng)的剛需屬性，此消彼長(zhǎng)之間便獲得了快速發(fā)展。

從商家的成本控制角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論是食材、人工還是房租，粉面品類都相對(duì)可控。結(jié)合以上原因，粉面品類的市場(chǎng)機(jī)會(huì)便在此時(shí)得以爆發(fā)，新玩家加速入局，資本蜂擁而至成為必然。

需要說(shuō)明的是，在疫情大背景的“助推”外，粉面品類近年來(lái)的華麗蛻變，則是其獲得“新生”的主要?jiǎng)恿Α?

△肥腸粉，圖片來(lái)源：甘食記

用甘樂(lè)的話說(shuō)，一批優(yōu)秀創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)對(duì)傳統(tǒng)的粉面品類進(jìn)行了全方位的“重做”和“變形”，在品牌、渠道、供應(yīng)鏈、數(shù)字化經(jīng)營(yíng)水平、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)等方方面面完成了大刀闊斧的革新，創(chuàng)造了新的用戶場(chǎng)景和用戶信任，賽道的新活力開(kāi)始迸發(fā)。

以甘食記·成都肥腸粉為例，作為一個(gè)傳承了百余年的粉面細(xì)分品類，其曾在第一代手藝人甘家林的挑擔(dān)售賣中誕生并自立牌匾，在第二代手藝人甘志貴的經(jīng)營(yíng)下成為成都東北門家喻戶曉的的肥腸粉店。到了2008年，甘樂(lè)先生將“甘食記”品牌正式注冊(cè)，并極力推進(jìn)品牌的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)，促成了甘食記以及成都肥腸粉走向全國(guó)化連鎖的開(kāi)端。

△甘食記經(jīng)歷了三代傳承，圖片來(lái)源：甘食記

“甘食記有經(jīng)典的口味、傳承的手工藝還有廣泛的市場(chǎng)口碑，我們希望能用品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的方式對(duì)成都肥腸粉這個(gè)品類進(jìn)行用心經(jīng)營(yíng)，使其發(fā)揚(yáng)光大?！备蕵?lè)這樣說(shuō)道。

據(jù)介紹，甘食記曾在2008年-2016年年底經(jīng)歷了初步的革新和試錯(cuò)，雖曾面臨品牌定位混沌，但此期間，卻因?yàn)榻⒘伺c國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)運(yùn)體系，建造了符合食品安全高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，打造輸出全國(guó)的物流供應(yīng)鏈，為品牌進(jìn)一步擴(kuò)展打下基礎(chǔ)。

2017年以來(lái)，甘食記正式明確了目的性較強(qiáng)的品類重做目標(biāo)，致力打造一家有品味感和品牌感的百年肥腸粉專門店，從而進(jìn)行了具有針對(duì)性的更新口味矩陣、精簡(jiǎn)SKU、主打品類聚焦、突出手打鮮粉現(xiàn)做現(xiàn)賣等定位。

△手打鮮粉，圖片來(lái)源：甘食記

甘樂(lè)對(duì)此總結(jié)道，當(dāng)前的餐飲資本會(huì)更青睞于剛需偏主食類的賽道，SKU要相對(duì)精簡(jiǎn)，成本可控，另外還要標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，后臺(tái)供應(yīng)鏈基本成熟。

行業(yè)格局有待成熟

粉面品類仍存新機(jī)遇

以甘食記為代表，近年來(lái)資本對(duì)于粉面品牌的投資邏輯也可見(jiàn)一斑。但在龐大的市場(chǎng)基數(shù)和長(zhǎng)期的粗放發(fā)展歷程中，粉面行業(yè)的市場(chǎng)格局卻略顯復(fù)雜。

一方面，頭部玩家的誕生背景差異較大，市場(chǎng)布局區(qū)分明顯。例如，不少品牌誕生于傳統(tǒng)二線城市或省會(huì)城市，面向下沉市場(chǎng)和消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)需有側(cè)重打法；另一些品牌植根于一線城市，瞄準(zhǔn)精品化路線，下沉能力亦有待觀望。

△粉面品類向精品化路線發(fā)展，圖片來(lái)源：甘食記

從品牌梯隊(duì)來(lái)說(shuō)，各品牌雖都有繼續(xù)做大的機(jī)會(huì)，但門店數(shù)量最多、規(guī)模最大的一些細(xì)分品類還是集中于低成本的街邊店模式，用戶體驗(yàn)以及產(chǎn)品的持續(xù)優(yōu)化迭代已出現(xiàn)瓶頸。

總而言之，粉面品類整體呈現(xiàn)出“市場(chǎng)空間大，但整體大而散”的特性，中小型連鎖品牌以及街邊小店、夫妻店仍然是主流，同時(shí)，目前粉面市場(chǎng)還沒(méi)有絕對(duì)性的全國(guó)性標(biāo)桿品牌出現(xiàn)，品牌化、連鎖化機(jī)會(huì)還很大。

好的趨勢(shì)在于，伴隨一些地方性粉面品類和頭部品牌的深耕，粉面市場(chǎng)中已然誕生出了若干超級(jí)細(xì)分賽道，行業(yè)規(guī)?；图卸劝l(fā)展有望加速。

對(duì)于業(yè)內(nèi)人來(lái)說(shuō)，螺螄粉在近年來(lái)引發(fā)的現(xiàn)象級(jí)的餐飲消費(fèi)有目共睹。從一個(gè)極小眾的地方性粉面小吃，到家喻戶曉的網(wǎng)紅品類，螺螄粉的爆火與規(guī)模化發(fā)展，僅僅花費(fèi)了短短幾年。從這一層面來(lái)說(shuō)，其成長(zhǎng)之路也給了同行玩家們不少借鑒。

△螺螄粉，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

甘樂(lè)對(duì)此表示，螺螄粉品類的崛起，當(dāng)?shù)卣a(chǎn)業(yè)鏈布局、頂流IP的賦能無(wú)疑是重要原因，但產(chǎn)品本身的話題性和差異性或許才是其傳播擴(kuò)張的根源。對(duì)此，四川肥腸粉品類似乎有著異曲同工之妙。

據(jù)悉，肥腸食材長(zhǎng)期具有話題性，喜歡的人趨之若鶩，不喜歡的人嗤之以鼻。但從目前的消費(fèi)基礎(chǔ)和市場(chǎng)成熟度來(lái)說(shuō)來(lái)說(shuō)，肥腸的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)十分明顯。

在成都本地，“火鍋、串串、肥腸粉”連續(xù)三年被大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)網(wǎng)民票選為“成都必吃菜”前三名。放眼全國(guó)范圍，所謂的八大菜系中，每一個(gè)菜系的招牌菜中幾乎都有肥腸元素。

△肥腸粉，圖片來(lái)源：甘食記

值得一提的是，與“市井”“重口味”“難登大雅”等標(biāo)簽對(duì)比，肥腸實(shí)際上是一種不折不扣的“高成本”食材。從生肥腸到消費(fèi)者眼前的肥腸粉產(chǎn)品，整個(gè)過(guò)程的食材損耗率極大。

有業(yè)內(nèi)人士直言，要給肥腸品類更多時(shí)間，讓商家去打磨產(chǎn)品，逐漸“糾正”消費(fèi)者對(duì)于肥腸食材的認(rèn)知。

至于肥腸粉的另一主要原料紅薯粉，則在膳食纖維、碳水含量等方面，均優(yōu)于當(dāng)前大行其道的米粉，更加迎合了餐飲行業(yè)的大健康發(fā)展趨勢(shì)。

從官方的扶持力度和品類的文化底蘊(yùn)來(lái)說(shuō)，成都肥腸粉的發(fā)展?jié)摿σ矀涫荜P(guān)注。據(jù)悉，甘食記品牌曾在2018年成功申遺，2020年被列為成都市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，同年被成都市文化廣電旅游局和非遺保護(hù)中心及協(xié)會(huì)評(píng)為非遺優(yōu)秀傳承單位，成為唯一一家餐飲入選單位。

甘樂(lè)對(duì)此表示，甘食記實(shí)際是在做一個(gè)地方傳承性品類，未來(lái)他希望能將這個(gè)品類品牌化、連鎖化發(fā)展，讓這個(gè)品類代表成都小吃走向全國(guó)。“現(xiàn)在成都市的一些政府機(jī)構(gòu)也很支持我們做發(fā)展，認(rèn)為甘食記成都肥腸粉是一個(gè)非常有特質(zhì)、非常有潛力的品牌。”

正如甘食記本輪投方的資本合伙人兼首席投資官所言，以粉面賽道為代表的小吃快餐正迎來(lái)品牌發(fā)展新契機(jī)，預(yù)計(jì)未來(lái)3-5年會(huì)全面加速；從物業(yè)端來(lái)說(shuō)，核心商場(chǎng)已經(jīng)變成流量中心，在招租時(shí)，會(huì)更青睞坪效更高、排隊(duì)更火爆的全國(guó)特色餐飲品牌；而在上游供應(yīng)鏈端，倉(cāng)儲(chǔ)、物流、研發(fā)、采購(gòu)、物資管理等標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化和持續(xù)精進(jìn)化，將進(jìn)一步驅(qū)動(dòng)行業(yè)規(guī)模化提速發(fā)展。

泡沫、內(nèi)卷、競(jìng)爭(zhēng)加劇

粉面品類如何破局？

在品牌深耕、資本擁躉的雙重動(dòng)力下，粉面賽道的新一輪擴(kuò)張已然開(kāi)啟。國(guó)盛證券研報(bào)顯示，從餐飲行業(yè)整體店鋪數(shù)量規(guī)?？矗?020年我國(guó)粉面品類營(yíng)業(yè)中的門店數(shù)量高達(dá)37.2萬(wàn)家。根據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》，過(guò)去一年中，在小吃快餐品類中，粉面門店數(shù)占比 20.8%，已超過(guò)米飯快餐 19.1% 的占比。

針對(duì)本次融資，甘食記也計(jì)劃將60%資金用于直營(yíng)店拓店。據(jù)甘樂(lè)介紹，到2022年底，甘食記全國(guó)門店將超過(guò)250家，直營(yíng)店超過(guò)60家，加盟店超過(guò)190家店；預(yù)計(jì)到2024年底，甘食記全國(guó)門店將突破1000家。

△甘食記門店，圖片來(lái)源：甘食記

伴隨粉面賽道的擴(kuò)張加速，甘樂(lè)也沒(méi)有回避有關(guān)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和“內(nèi)卷”等業(yè)內(nèi)關(guān)注的話題。

據(jù)甘樂(lè)介紹，近年來(lái)崛起的粉面品牌，絕大多數(shù)品牌選擇的都是商場(chǎng)渠道。但國(guó)內(nèi)的商場(chǎng)數(shù)量是有限的，優(yōu)勢(shì)鋪位更是有限的。

比如說(shuō)，一個(gè)商場(chǎng)中可能有兩三個(gè)拉面品牌，商場(chǎng)將鋪位租給同類的店家，主要是因?yàn)橘Y本付得起租金，這也就是所謂的行業(yè)內(nèi)卷。在沒(méi)有獨(dú)特差異化的情況下，顧客吃哪個(gè)品牌都大同小異，差別無(wú)非是誰(shuí)的產(chǎn)品更好一點(diǎn)、服務(wù)更好一點(diǎn)、或清潔衛(wèi)生誰(shuí)更好一些。

“我們認(rèn)為，粉面品牌基于渠道的競(jìng)爭(zhēng)，持續(xù)時(shí)間可能還會(huì)更久，或許在三年后會(huì)達(dá)到一個(gè)白熱化階段。對(duì)于甘食記來(lái)說(shuō)，品牌真正的天花板應(yīng)該是在4000家店左右?！备蕵?lè)說(shuō)道。

△甘食記商場(chǎng)店，圖片來(lái)源：甘食記

至于如何突破天花板，甘食記的突圍方式或值得同行參考。據(jù)悉，甘食記2022年的重要戰(zhàn)略目標(biāo)便是新建門店模型，在Shopping Mall渠道外，例如寫(xiě)字樓商圈和一些相對(duì)比較成熟的社區(qū)商圈中大力布局門店。

對(duì)比于Shopping Mall渠道，品牌與社會(huì)性房東在合約年限、租金遞增、物業(yè)管理方面都具有更強(qiáng)的協(xié)商性，具備可持續(xù)發(fā)展性的優(yōu)勢(shì)。

此外，甘食記還做到了“平衡直營(yíng)加盟、線上線下并行”的發(fā)展模式。根據(jù)品牌發(fā)展規(guī)劃，甘食記將在2022年底，主力門店模型覆蓋至主流商場(chǎng)、寫(xiě)字樓為主的街邊店、都市旅游商圈，形成以成都、武漢、鄭州為直營(yíng)的全國(guó)加盟合作體系。

粉面賽道的第二個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，則體現(xiàn)在產(chǎn)品或品類的創(chuàng)新與迭代。從品牌戰(zhàn)略來(lái)說(shuō)，在沒(méi)有差異化的定位下，顧客的忠誠(chéng)度便難以保證。

對(duì)此，成都肥腸粉的獨(dú)特性首先體現(xiàn)在手打紅薯粉和米粉的差異。而基于川味美食的豐富性和精選性，甘食記還可以做到產(chǎn)品的及時(shí)上新與組合優(yōu)化。

△紅薯粉制作工藝具有一定壁壘，圖片來(lái)源：甘食記

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，甘食記除了站在一個(gè)相對(duì)有差異化的品類和美食之都成都土壤的背景下，最大的競(jìng)爭(zhēng)力還體現(xiàn)在團(tuán)隊(duì)有很好的主動(dòng)迭代與創(chuàng)新的能力。而這也是資本端和消費(fèi)端共同認(rèn)可甘食記的重要原因之一。

對(duì)于本次融資，甘樂(lè)反復(fù)強(qiáng)調(diào)，資本可以加速行業(yè)的發(fā)展，但并不能改變餐飲企業(yè)發(fā)展的規(guī)律。餐飲行業(yè)的短周期成功可能是“偶然間做了正確的事情”，但是，要在市場(chǎng)變化的每個(gè)周期里選擇性地做正確的事情，不是一件特別容易的事。這個(gè)產(chǎn)業(yè)從來(lái)不缺乏機(jī)會(huì)，缺乏的是持續(xù)以顧客價(jià)值為核心的迭代創(chuàng)新能力、組織力成長(zhǎng)能力以及后續(xù)每個(gè)擴(kuò)張節(jié)點(diǎn)達(dá)成目標(biāo)的能力。

“甘食記期待在未來(lái)三年里，進(jìn)入中國(guó)粉類top 10這樣一個(gè)事實(shí)結(jié)果，不光是門店數(shù)量，更要包括品牌力、坪效、單店獲客和市場(chǎng)口碑等方方面面。我們期待成為中國(guó)粉類頭部品牌，為中國(guó)獻(xiàn)上一碗成都好粉?！案蕵?lè)這樣說(shuō)道。