參考消息網(wǎng)9月5日?qǐng)?bào)道（文/宋宇）“未來(lái)，餐飲行業(yè)的發(fā)展既要穩(wěn)增長(zhǎng)又要進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，既要弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝又要合理運(yùn)用現(xiàn)代化手段，既需創(chuàng)新又要兼顧餐飲業(yè)傳統(tǒng)特色?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢9月4日在接受《參考消息》記者采訪時(shí)說(shuō)，“民族餐飲品牌將成為餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的主力軍。”

當(dāng)日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與新華社民族品牌工程在新華社歷史陳列館簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，并共同啟動(dòng)旨在挖掘中國(guó)餐飲行業(yè)價(jià)值，擴(kuò)大中華“老字號(hào)”餐飲企業(yè)影響力，助力中餐品牌升級(jí)的“中國(guó)餐飲標(biāo)桿品牌評(píng)價(jià)體系”。

新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：突出民族品牌

“過(guò)去對(duì)中國(guó)的餐飲企業(yè)也有若干評(píng)價(jià)體系，比如幾星級(jí)、幾鉆級(jí)或者特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等較為籠統(tǒng)的、多以政府為主導(dǎo)的評(píng)價(jià)體系?！苯≠t說(shuō)，缺乏一個(gè)統(tǒng)一長(zhǎng)效的專業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制，使他們?cè)谠S多場(chǎng)合不得不沿用西方的餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，“中國(guó)的企業(yè)讓米其林來(lái)評(píng)，沒(méi)道理！”

中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)傅龍成也談到，中國(guó)餐飲業(yè)雖然規(guī)模巨大，但品牌集成度并不高，在國(guó)際知名餐飲品牌中難以找到中國(guó)品牌的身影。

的確，中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期缺乏本土標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)體系，嚴(yán)重限制了餐飲企業(yè)的規(guī)?；?、品牌化發(fā)展。此次“中國(guó)餐飲標(biāo)桿性品牌評(píng)價(jià)體系”的啟動(dòng)，預(yù)示著將會(huì)有一套專為中華美食量身定制的科學(xué)、公正、完整、可操作的評(píng)價(jià)體系來(lái)有效彌補(bǔ)這一空白。它將通過(guò)對(duì)餐飲行業(yè)典型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平、文化特色進(jìn)行評(píng)估和公示，服務(wù)于日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需要，樹(shù)立行業(yè)消費(fèi)風(fēng)向標(biāo)。

姜俊賢強(qiáng)調(diào)，這個(gè)新的評(píng)價(jià)體系首先強(qiáng)調(diào)的是民族性，中烹?yún)f(xié)希望通過(guò)樹(shù)立標(biāo)桿企業(yè)，增強(qiáng)社會(huì)對(duì)民族文化的自豪感，提升民族餐飲業(yè)的地位。因此，評(píng)價(jià)體系中，除了食品安全、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品口味等指標(biāo)外，還會(huì)有一定比重中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化方向上的考量。

這對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的“老字號(hào)”“老招牌”“老味道”來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)好消息。擁有80多年歷史的傳統(tǒng)粵菜品牌廣州酒家的參會(huì)代表何偉暉對(duì)記者表達(dá)了他對(duì)新評(píng)價(jià)體系的期待。他說(shuō)，中烹?yún)f(xié)與新華社共同建設(shè)餐飲企業(yè)品牌提升工程，將為中國(guó)優(yōu)秀民族企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大品牌影響力鋪設(shè)渠道，加快中國(guó)餐飲企業(yè)品牌國(guó)際化的腳步。

傅龍成也認(rèn)為，新評(píng)價(jià)體系的啟動(dòng)為中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展開(kāi)了一個(gè)好頭，在政府、媒體、企業(yè)的支持和培育下，中國(guó)餐飲品牌的整體競(jìng)爭(zhēng)力、自信心和能力都將會(huì)得到顯著提升。

后疫情時(shí)代：產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)

今年新冠肺炎疫情給世界服務(wù)業(yè)尤其是餐飲業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，中國(guó)也不例外。今年1-7月，全國(guó)餐飲收入17891億元，同比下降29.6%；餐飲市場(chǎng)收入萎縮幅度也明顯高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的降幅。

對(duì)此，傅龍成指出，在全國(guó)疫情防控取得決定性勝利后，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)也在全面回暖。他舉例說(shuō)，就餐飲業(yè)而言，今年7月銷售額降幅環(huán)比收窄4.2個(gè)百分點(diǎn)，表明餐飲業(yè)的恢復(fù)也加快。

傅龍成對(duì)后疫情時(shí)代餐飲業(yè)的復(fù)蘇與發(fā)展充滿信心。他看好在疫情防控常態(tài)化情況下餐飲業(yè)的發(fā)展前景，認(rèn)為這是人民生活水平提高、居民生活消費(fèi)升級(jí)、科技不斷創(chuàng)新發(fā)展背景下的必然趨勢(shì)。大疫之后的中國(guó)餐飲業(yè)，正迎來(lái)一次產(chǎn)業(yè)重塑的機(jī)會(huì)，傅龍成認(rèn)為，餐飲業(yè)的未來(lái)應(yīng)該是在安全、綠色發(fā)展的前提下，堅(jiān)持向科技化、品牌化、連鎖化和國(guó)際化發(fā)展。

與會(huì)的許多餐飲業(yè)代表都認(rèn)為，新冠疫情讓他們重新思考企業(yè)的品牌戰(zhàn)略與經(jīng)營(yíng)模式。的確，外賣、無(wú)接觸點(diǎn)餐取餐、“一人食”、加工食品等因疫情催生或發(fā)展壯大的銷售方式很可能會(huì)長(zhǎng)久地影響著餐飲業(yè)的未來(lái)。傅龍成指出，這其實(shí)是現(xiàn)代科技最新手段與餐飲服務(wù)業(yè)的良性結(jié)合，而因疫情防控需要，這些新技術(shù)手段被更快更廣泛地運(yùn)用到餐飲業(yè)發(fā)展中來(lái)，加快培育出了餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)。

抵制浪費(fèi)：提倡綠色餐飲

民以食為天。中國(guó)人的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，疫情過(guò)后老百姓最愿意光顧的地點(diǎn)之一就是那幾家饞了很久終于又開(kāi)張了的餐館。

姜俊賢說(shuō)，餐飲振興消費(fèi)，不僅提升人們的幸福感，對(duì)整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)都有很重要的影響。他解釋說(shuō)，餐飲產(chǎn)業(yè)有很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)鏈拉動(dòng)作用，除了餐桌上的直接消費(fèi)，還有食品工業(yè)、糧食種植以及消費(fèi)扶貧，同時(shí)它還是幾千萬(wàn)人的就業(yè)保障。

不過(guò)，提到餐飲拉動(dòng)消費(fèi)，就需要考慮近期國(guó)家大力推行的抵制餐飲浪費(fèi)行動(dòng)。對(duì)此，傅龍成提出，餐飲業(yè)在后疫情時(shí)代要堅(jiān)持綠色發(fā)展，節(jié)約糧食和其他資源，倡導(dǎo)良好的社會(huì)風(fēng)氣，同時(shí)要嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律，反對(duì)和禁止食用野生動(dòng)物。針對(duì)餐飲業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程，提倡重視資源的可循環(huán)利用，使用國(guó)家推薦的可降解塑料和包裝制品等；針對(duì)消費(fèi)者提出綠色健康消費(fèi)，如低鹽、低脂、注重營(yíng)養(yǎng)均衡等綠色發(fā)展要求。

姜俊賢梳理了中烹?yún)f(xié)近期針對(duì)餐飲浪費(fèi)提出的若干倡議，包括餐廳提高服務(wù)人員的接待能力，建議他們主動(dòng)向消費(fèi)者介紹菜品分量，提醒消費(fèi)者適度點(diǎn)餐；改變菜品配置，增加半份菜、小份菜或一人菜等。

不僅在消費(fèi)端，中烹?yún)f(xié)發(fā)現(xiàn)，從采購(gòu)、庫(kù)存到毛菜加工、烹飪環(huán)節(jié)，都需要有針對(duì)性地防止浪費(fèi)現(xiàn)象。姜俊賢說(shuō)，協(xié)會(huì)建議企業(yè)合理采購(gòu)，不要造成庫(kù)存積壓甚至過(guò)期浪費(fèi)；在加工過(guò)程中合理用油、用料。他舉例說(shuō)，一些做菜時(shí)的邊角料過(guò)去都是切下來(lái)扔掉的，現(xiàn)在廚師會(huì)通過(guò)再研究開(kāi)創(chuàng)出新菜品等，從食品的整條生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都盡量做到杜絕浪費(fèi)。

出席當(dāng)日簽約儀式的還有十余家中國(guó)餐飲業(yè)知名品牌代表，他們對(duì)振興中國(guó)餐飲行業(yè)，打造具有國(guó)際知名度的餐飲品牌寄予厚望。傅龍成認(rèn)為，這離不開(kāi)中國(guó)的餐飲業(yè)和世界的餐飲業(yè)的良好對(duì)接。不僅要將全球知名餐飲品牌引入國(guó)內(nèi)，也要助力中國(guó)餐飲業(yè)走向海外，實(shí)現(xiàn)中餐國(guó)際化。他表示，在國(guó)家相關(guān)部門配套政策的支持下，在國(guó)家級(jí)媒體的助推下，中國(guó)餐飲業(yè)走向海外，實(shí)現(xiàn)中餐軟實(shí)力的提升將指日可待。