交匯點(diǎn)訊 時至八月,各地數(shù)據(jù)均顯示餐飲業(yè)正在回暖中?;嘏胶畏N程度?報復(fù)性消費(fèi)有沒有到來?杜絕餐飲浪費(fèi)會給餐飲企業(yè)帶來怎樣的影響?記者進(jìn)行了調(diào)查。
大眾餐飲持續(xù)回暖中
即使是工作日,無論是中午還是晚上,在南京新街口的“地鐵商圈”,你很難找到一個空位吃個快餐?!皬男掳儇?fù)一層美食城走到東方福來德的負(fù)一層,隨便哪個店都坐滿了人,最后只好在麥當(dāng)勞點(diǎn)了個漢堡帶走?!毕M(fèi)者李桐說,難得來新街口辦事想吃頓美食,沒想到人這么多。
同樣沒想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她準(zhǔn)備請幾個朋友來做客,“以為酒店這么大,包廂這么多,不預(yù)訂沒關(guān)系。誰知道去了才發(fā)現(xiàn)包間全滿,只好坐大廳,頗有些尷尬?!?/span>
大眾餐飲持續(xù)回暖中。南京市商務(wù)局12日舉辦了“2020南京銷售競賽月總結(jié)大會”,最受吃貨關(guān)注的“南京最受歡迎本土餐飲”榜單出爐,主打“鄉(xiāng)土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監(jiān)紀(jì)立群稱:“我們用的是大別山花亭湖的有機(jī)鳙魚,除了門店自用,同行也會來采購,一個月下來,能用掉將近10萬斤。”
南京古南都投資人發(fā)展集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理張志軍告訴記者,“降幅在持續(xù)收窄,1-6月份古南都餐飲收入同比下降6.13%,7月份同比下降3.3%?,F(xiàn)在古南都整個集團(tuán)的堂食基本恢復(fù)了90%,旗下四川酒家今年的銷售甚至還超過去年,同期增長14%。平臺的外賣訂單量也是上升的,比疫情期間的訂單更多。因?yàn)楹芏鄬懽謽且呀?jīng)上班,再加上天氣原因,比較炎熱,大多數(shù)的消費(fèi)者都不愿意出門吃飯。”
記者同時了解到,吃貨們的快樂越來越多。因?yàn)椋簧儋徫镏行慕衲暧瓉砹私K首店或南京首店。7月底,傳說中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”,Peets Coffee登陸南京德基廣場。河西金鷹世界則將迎來兩個江蘇首家餐飲店:許爺剁椒魚頭、姚姚酸菜魚。
全國的數(shù)據(jù)顯示,餐飲業(yè)雖然目前是負(fù)增長,但降幅持續(xù)收窄。目前,全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%-80%。江蘇省商務(wù)廳的信息顯示,線上消費(fèi)帶動作用明顯,上半年全省限額以上住餐企業(yè)通過公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入11.8億元,同比增長33.3%,其中餐飲業(yè)通過公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入同比增幅高達(dá)51.8%。無錫最近公布的一組數(shù)據(jù)顯示,無錫飯店業(yè)的總體營收,整個第二季度已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的65%,6月份業(yè)績達(dá)到去年同期90%,7月份上半個月的業(yè)績已基本回正。
報復(fù)性消費(fèi)尚未到來
記者在采訪中同時了解到,雖然餐飲業(yè)在持續(xù)回暖,但眾商家期盼的報復(fù)性消費(fèi)并未到來。
“報復(fù)性消費(fèi)不太可能出現(xiàn)了,因?yàn)橥ㄟ^疫情的影響,人們的消費(fèi)理念、生活習(xí)慣發(fā)生了變化,消費(fèi)更加理性、生活方式更健康,比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復(fù),總體上,餐飲銷售還沒有達(dá)到疫情之前的水平?!?張志軍說。
在餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇的同時,依舊還面臨著一些障礙。在政策方面,生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策給餐飲業(yè)帶來幫助的效果尚不夠明顯,金融機(jī)構(gòu)提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸。在房租上,疫情以來雖然各地政府出臺相關(guān)減免房租政策,但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個人業(yè)主物業(yè),房租減免較難執(zhí)行。另外,外賣外送平臺收費(fèi)過高,已成為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的掣肘,也是當(dāng)前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲最強(qiáng)的問題。
“企業(yè)還是希望能夠減免一些收費(fèi),如垃圾費(fèi)、排污費(fèi)等。例如,泔水原來會定期有人來進(jìn)行回收處理去喂豬,后來由于政府不允許豬吃這些,導(dǎo)致我們的泔水沒有去處,現(xiàn)在解決的辦法就是進(jìn)行干濕分離,但是這樣就會增加不必要的人工費(fèi)。希望政府能夠?qū)iT統(tǒng)一規(guī)劃、回收泔水,能夠減稅降費(fèi),讓企業(yè)能夠輕裝上陣。” 張志軍說,現(xiàn)在古南都在重點(diǎn)打造“外賣+外帶+堂食+電商+云餐廳”的餐飲新零售模式,有了天貓店、云餐廳,還有300多個社區(qū)群,這是疫情前沒有的,如果秋冬再有疫情的話,他們會比第一次更加從容。
和大眾餐飲的相對火熱相比,高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數(shù)。南京新街口的Arola Nanjing是一家高端餐廳,人均消費(fèi)近千元,最近幾個月也在大眾點(diǎn)評上推出了四五種優(yōu)惠套餐,有打5折的,也有打4折的。德基廣場的高級日料店坂亭府還推出了外賣,赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項(xiàng)目,把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無錫大飯店開辦的“大店小鋪”,經(jīng)營起咖啡、糕點(diǎn)、餅干等小食。古運(yùn)河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優(yōu)勢,與無錫古運(yùn)河公司聯(lián)手推廣運(yùn)河夜宴。
杜絕餐飲浪費(fèi)或?qū)⒂瓉硇律虣C(jī)
杜絕餐飲浪費(fèi)日前重新成為熱門話題。消費(fèi)者合理點(diǎn)餐,意味著可以節(jié)約用餐成本,這或?qū)⒔o餐飲企業(yè)帶來新商機(jī)。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會近日聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出“堅決制止餐飲浪費(fèi)行為”的倡議書,其中提到了創(chuàng)新服務(wù)模式??茖W(xué)合理設(shè)計宴會菜單,調(diào)整菜品數(shù)量、份量;菜單上標(biāo)識菜品主料凈含量,鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù);餐桌上放置公筷公勺,提倡分餐制,推行《位上菜制作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)。
業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,堂食和外賣平臺上小份菜、半份菜服務(wù)的推出,有可能會吸引更多的吃貨?!耙恢痹跍p肥狀態(tài),點(diǎn)個炒飯、酸菜魚啥的,一份量太多,確實(shí)很多時候怕浪費(fèi),更怕一不小心吃多影響減肥大計,就歇了點(diǎn)外賣的心思。半份菜、小份菜,既解了饞,又可減肥不浪費(fèi),正好。”90后陳飛羽笑說。
如今,越來越多餐廳嘗試推行“小份菜”、“半份菜”。世界美食之都揚(yáng)州的烹飪大師們通過工藝改進(jìn)厲行節(jié)約,杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。在百年老店冶春,揚(yáng)州包子可以從75克縮小到38克,麻團(tuán)從40克縮小到20克。在南通、無錫等地,一人餐、小份菜正在流行中。無錫的湖濱印象酒店,招牌菜被設(shè)計成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法,可以精確知道食材的去向,一方面使菜品標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、精細(xì)化;另一方面,可以保證食材盡其用,不浪費(fèi)。為了鼓勵消費(fèi)者把吃不完的飯菜打包,南京珍寶舫餐飲集團(tuán)正在計劃把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn),做成文創(chuàng)產(chǎn)品。
數(shù)據(jù)顯示,超過60萬商戶今年在“餓了么”平臺上線了小份菜服務(wù)。而在小份菜的帶動下,許多餐廳的訂單量較去年同期增長了5成以上。上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州分列小份菜銷量前十?!靶》莶恕⒁蝗耸撤浅_m合白領(lǐng)就餐的場景,豐富了菜式,也節(jié)約了糧食。菜量少了,選擇卻更多,好評也明顯變多了?!蹦筹埖晗嚓P(guān)人士說。
交匯點(diǎn)記者 宋曉華 田墨池
大眾餐飲持續(xù)回暖中
即使是工作日,無論是中午還是晚上,在南京新街口的“地鐵商圈”,你很難找到一個空位吃個快餐?!皬男掳儇?fù)一層美食城走到東方福來德的負(fù)一層,隨便哪個店都坐滿了人,最后只好在麥當(dāng)勞點(diǎn)了個漢堡帶走?!毕M(fèi)者李桐說,難得來新街口辦事想吃頓美食,沒想到人這么多。
同樣沒想到的還有黃女士。剛搬家到南京江寧湖熟的她準(zhǔn)備請幾個朋友來做客,“以為酒店這么大,包廂這么多,不預(yù)訂沒關(guān)系。誰知道去了才發(fā)現(xiàn)包間全滿,只好坐大廳,頗有些尷尬?!?/span>
大眾餐飲持續(xù)回暖中。南京市商務(wù)局12日舉辦了“2020南京銷售競賽月總結(jié)大會”,最受吃貨關(guān)注的“南京最受歡迎本土餐飲”榜單出爐,主打“鄉(xiāng)土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌總監(jiān)紀(jì)立群稱:“我們用的是大別山花亭湖的有機(jī)鳙魚,除了門店自用,同行也會來采購,一個月下來,能用掉將近10萬斤。”
南京古南都投資人發(fā)展集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理張志軍告訴記者,“降幅在持續(xù)收窄,1-6月份古南都餐飲收入同比下降6.13%,7月份同比下降3.3%?,F(xiàn)在古南都整個集團(tuán)的堂食基本恢復(fù)了90%,旗下四川酒家今年的銷售甚至還超過去年,同期增長14%。平臺的外賣訂單量也是上升的,比疫情期間的訂單更多。因?yàn)楹芏鄬懽謽且呀?jīng)上班,再加上天氣原因,比較炎熱,大多數(shù)的消費(fèi)者都不愿意出門吃飯。”
記者同時了解到,吃貨們的快樂越來越多。因?yàn)椋簧儋徫镏行慕衲暧瓉砹私K首店或南京首店。7月底,傳說中的“星巴克之父”、咖啡中的“勞斯萊斯”,Peets Coffee登陸南京德基廣場。河西金鷹世界則將迎來兩個江蘇首家餐飲店:許爺剁椒魚頭、姚姚酸菜魚。
全國的數(shù)據(jù)顯示,餐飲業(yè)雖然目前是負(fù)增長,但降幅持續(xù)收窄。目前,全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%-80%。江蘇省商務(wù)廳的信息顯示,線上消費(fèi)帶動作用明顯,上半年全省限額以上住餐企業(yè)通過公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入11.8億元,同比增長33.3%,其中餐飲業(yè)通過公共網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)餐費(fèi)收入同比增幅高達(dá)51.8%。無錫最近公布的一組數(shù)據(jù)顯示,無錫飯店業(yè)的總體營收,整個第二季度已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的65%,6月份業(yè)績達(dá)到去年同期90%,7月份上半個月的業(yè)績已基本回正。
報復(fù)性消費(fèi)尚未到來
記者在采訪中同時了解到,雖然餐飲業(yè)在持續(xù)回暖,但眾商家期盼的報復(fù)性消費(fèi)并未到來。
“報復(fù)性消費(fèi)不太可能出現(xiàn)了,因?yàn)橥ㄟ^疫情的影響,人們的消費(fèi)理念、生活習(xí)慣發(fā)生了變化,消費(fèi)更加理性、生活方式更健康,比如疫情期間造就了很多的家庭廚師。再加上跨省旅游也是剛剛恢復(fù),總體上,餐飲銷售還沒有達(dá)到疫情之前的水平?!?張志軍說。
在餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇的同時,依舊還面臨著一些障礙。在政策方面,生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策給餐飲業(yè)帶來幫助的效果尚不夠明顯,金融機(jī)構(gòu)提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸。在房租上,疫情以來雖然各地政府出臺相關(guān)減免房租政策,但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個人業(yè)主物業(yè),房租減免較難執(zhí)行。另外,外賣外送平臺收費(fèi)過高,已成為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的掣肘,也是當(dāng)前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲最強(qiáng)的問題。
“企業(yè)還是希望能夠減免一些收費(fèi),如垃圾費(fèi)、排污費(fèi)等。例如,泔水原來會定期有人來進(jìn)行回收處理去喂豬,后來由于政府不允許豬吃這些,導(dǎo)致我們的泔水沒有去處,現(xiàn)在解決的辦法就是進(jìn)行干濕分離,但是這樣就會增加不必要的人工費(fèi)。希望政府能夠?qū)iT統(tǒng)一規(guī)劃、回收泔水,能夠減稅降費(fèi),讓企業(yè)能夠輕裝上陣。” 張志軍說,現(xiàn)在古南都在重點(diǎn)打造“外賣+外帶+堂食+電商+云餐廳”的餐飲新零售模式,有了天貓店、云餐廳,還有300多個社區(qū)群,這是疫情前沒有的,如果秋冬再有疫情的話,他們會比第一次更加從容。
和大眾餐飲的相對火熱相比,高端餐飲為了吸引人氣也在用盡招數(shù)。南京新街口的Arola Nanjing是一家高端餐廳,人均消費(fèi)近千元,最近幾個月也在大眾點(diǎn)評上推出了四五種優(yōu)惠套餐,有打5折的,也有打4折的。德基廣場的高級日料店坂亭府還推出了外賣,赤坂煎餃、鹵香牛尾等套餐可以快遞到家。宜興的新芙蓉大酒店則增加了“宜興味”早茶項(xiàng)目,把一碗老味蔥香面打造成了宜興美食文化新名片。無錫大飯店開辦的“大店小鋪”,經(jīng)營起咖啡、糕點(diǎn)、餅干等小食。古運(yùn)河邊的壹笙酒店依靠酒店有碼頭的優(yōu)勢,與無錫古運(yùn)河公司聯(lián)手推廣運(yùn)河夜宴。
杜絕餐飲浪費(fèi)或?qū)⒂瓉硇律虣C(jī)
杜絕餐飲浪費(fèi)日前重新成為熱門話題。消費(fèi)者合理點(diǎn)餐,意味著可以節(jié)約用餐成本,這或?qū)⒔o餐飲企業(yè)帶來新商機(jī)。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會近日聯(lián)合全省各地餐飲烹飪行業(yè)組織發(fā)出“堅決制止餐飲浪費(fèi)行為”的倡議書,其中提到了創(chuàng)新服務(wù)模式??茖W(xué)合理設(shè)計宴會菜單,調(diào)整菜品數(shù)量、份量;菜單上標(biāo)識菜品主料凈含量,鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù);餐桌上放置公筷公勺,提倡分餐制,推行《位上菜制作規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)。
業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,堂食和外賣平臺上小份菜、半份菜服務(wù)的推出,有可能會吸引更多的吃貨?!耙恢痹跍p肥狀態(tài),點(diǎn)個炒飯、酸菜魚啥的,一份量太多,確實(shí)很多時候怕浪費(fèi),更怕一不小心吃多影響減肥大計,就歇了點(diǎn)外賣的心思。半份菜、小份菜,既解了饞,又可減肥不浪費(fèi),正好。”90后陳飛羽笑說。
如今,越來越多餐廳嘗試推行“小份菜”、“半份菜”。世界美食之都揚(yáng)州的烹飪大師們通過工藝改進(jìn)厲行節(jié)約,杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”。在百年老店冶春,揚(yáng)州包子可以從75克縮小到38克,麻團(tuán)從40克縮小到20克。在南通、無錫等地,一人餐、小份菜正在流行中。無錫的湖濱印象酒店,招牌菜被設(shè)計成大份和小份供顧客選擇。香山湖利用“5H”管理法,可以精確知道食材的去向,一方面使菜品標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、精細(xì)化;另一方面,可以保證食材盡其用,不浪費(fèi)。為了鼓勵消費(fèi)者把吃不完的飯菜打包,南京珍寶舫餐飲集團(tuán)正在計劃把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn),做成文創(chuàng)產(chǎn)品。
數(shù)據(jù)顯示,超過60萬商戶今年在“餓了么”平臺上線了小份菜服務(wù)。而在小份菜的帶動下,許多餐廳的訂單量較去年同期增長了5成以上。上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州分列小份菜銷量前十?!靶》莶恕⒁蝗耸撤浅_m合白領(lǐng)就餐的場景,豐富了菜式,也節(jié)約了糧食。菜量少了,選擇卻更多,好評也明顯變多了?!蹦筹埖晗嚓P(guān)人士說。
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