判斷一個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

頭部企業(yè)的動(dòng)作是風(fēng)向標(biāo)

火鍋大牌“海底撈”于2017年啟動(dòng)零售業(yè)務(wù)，售賣底料、自熱小火鍋等，并在今年2月份上線“開(kāi)飯了”半成品菜業(yè)務(wù)；而“西貝莜面村”2019年9月上線的“到家功夫菜”，更是使其在疫情期間對(duì)營(yíng)收起到了補(bǔ)充作用。



西式簡(jiǎn)餐大牌“百勝中國(guó)”，2018年年底推出“燒范兒”，從生鮮食材切入，尋求新的盈利點(diǎn)，為布局供應(yīng)鏈留下想象空間。



餐飲大牌持續(xù)加碼零售，預(yù)示著零售化成為餐飲品牌角逐的新高地。




各餐飲企業(yè)的零售業(yè)務(wù)



2020年中國(guó)餐飲零售化爆發(fā)元年

疫情以來(lái)，堂食被中斷，顧客無(wú)法到店就餐，但他們的消費(fèi)需求并沒(méi)有消失，而是轉(zhuǎn)移到其他方面。例如零售化的方便食品、半成品、還原度較高的中高端食品等，呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的繁榮景象，這是需求轉(zhuǎn)移的體現(xiàn)。



堂食、外賣、零售化未來(lái)將多輪驅(qū)動(dòng)，把餐飲能力圈盡可能拓寬。而堂食+外帶+外賣+零售，是餐飲的必然趨勢(shì)和終極狀態(tài)。



通過(guò)下面這張?zhí)檬?、外賣外帶、零售化服務(wù)能力半徑對(duì)比圖，從可售賣時(shí)間和可覆蓋范圍上分析，可得出基本結(jié)論：



堂食能力半徑：即時(shí)，500米

外賣能力半徑：30分鐘， 3公里

零售能力半徑：24小時(shí)，無(wú)限遠(yuǎn)




堂食、外賣外帶、零售化服務(wù)能力半徑對(duì)比圖



一些基本功扎實(shí)、反應(yīng)敏捷的頭部餐飲品牌已通過(guò)零售的方式和顧客形成了“云鏈接”，用新的渠道與溝通方式，持續(xù)積累品牌信任。



做好餐飲零售化要點(diǎn)

餐飲的本質(zhì)是時(shí)空生意，堂食是“有限的場(chǎng)所”，顧客只能在下班才去；零售則是“無(wú)限的場(chǎng)所”，能擴(kuò)展到辦公室、家庭。

未來(lái)，餐飲+零售的“無(wú)界餐飲”模式將成為餐飲企業(yè)的標(biāo)配。餐飲企業(yè)不僅要能經(jīng)營(yíng)線下堂食，還要通過(guò)外賣和電商平臺(tái)等線上化渠道售賣產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)“多條腿走路”。那么，餐飲企業(yè)做零售化需要匹配的基礎(chǔ)條件有哪些？



團(tuán)隊(duì)畫(huà)像：愿意擁抱趨勢(shì)，能以“一把手工程”來(lái)對(duì)待零售。決策效率高、團(tuán)隊(duì)配合度好，都能助你在窗口期高效上軌道。



產(chǎn)品畫(huà)像：產(chǎn)品有特點(diǎn)，如果你的產(chǎn)品是剛需型的（可以替代主食需求的品類），例如粉面、粥、包子等，會(huì)更受人們的歡迎；如果你的產(chǎn)品是欲望型的，可以滿足人們對(duì)零食的渴望，例如辣鹵、海鮮、預(yù)制菜等，也是一個(gè)不錯(cuò)的產(chǎn)品種類。



品牌畫(huà)像：如果你具有相當(dāng)?shù)钠放朴绊懥?，起步輕松不止一兩點(diǎn)；如果做到了區(qū)域的品類冠軍，那么你零售化的信任感和品牌背書(shū)將大有裨益；如果創(chuàng)始人或主理人有個(gè)人品牌影響力，也是零售化的加分項(xiàng)。



認(rèn)知畫(huà)像：零售不是特效藥，一吃就靈，而是持續(xù)投入、水滴石穿的過(guò)程，所以你要有投入意識(shí)；零售是升級(jí)整體效率而不是單一模塊，是基于這個(gè)行業(yè)的本質(zhì)去做加法，對(duì)零售要有立體的認(rèn)知，也要有長(zhǎng)期的堅(jiān)持。



資源畫(huà)像：零售對(duì)多數(shù)餐飲企業(yè)，都是一片陌生的水域，所以早期不建議自己投入大量的資金和精力去做，而是借力外包。后期成熟了再自建團(tuán)隊(duì)，否則很容易放棄，放棄了就是錯(cuò)失一種可能性和未來(lái)，是巨大的沉沒(méi)成本。



零售不是大企業(yè)的專屬，而是大家共同的機(jī)會(huì)，只要能抓住產(chǎn)品力和渠道力兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，在能力范圍內(nèi)做到最好，都是正確的零售化思維。抓住紅利期，站在下一波風(fēng)口之上！